梅肉エキス・梅エキスが出来るまで

梅肉エキスは青梅の収穫時期（5月末〜6月）にしか作ることが出来ません。
この期間は朝早くから夜遅くまで大忙し！
私が子供の頃は、青梅を砕く機械の音が目覚まし代わりでした。

製造中は毎日約５トンの青梅がトラックで運ばれてきます。
不老梅ではみなべ町近辺の梅農家さんが手で一粒ずつもぎ取った新鮮な青梅を使います。 写真を見てお分かりのように、熟していない青い梅ばかり。
梅は熟すと黄色く色づいてきます。熟すと果肉が果汁に混ざり、又、糖分が増すので本当の良質な梅肉エキスにはなりません。

青梅は「つぶし機」という機械に入れると、種を取り除いて果肉だけが細かく砕かれて出てきます。

この機械は初代の圓三郎と製薬会社が考案して作ったオリジナル。
機械といっても、青梅を入れるのは手作業なので見た目以上に大変な労力と時間を費やします。種ごと砕くと作業時間は大幅に短縮できますが、品質や味に大きな差がでるのでわざわざ種を取り出します。
食べてみるとその差はよく分かります。種を取ることによって雑味がなく梅本来の純粋な味となるのです。ちなみに、取り除いた種は苗屋さん（この種を育てて苗木にするのです）や有機肥料として農家さんに引き取られています。

砕いた実が集められて、果汁を搾る作業へと移ります。
その為の準備も大切な工程の一つ。

木綿の袋に実をポンプで吸い上げて詰めていきます。
一袋に約20ｋｇの果肉が入ります。
それを店主が大きな搾り機（舟）に丁寧に積み重ねていきます。
これが「舟入れ」とよばれる作業。上手に積まないと荷崩れしてしまい、果汁をしっかり搾りだすことが出来ません。

袋を積み重ね終わると果汁を搾りだします。
上から大きなフタをして圧力をかけながらぎゅーっと押し込んでいきます。
いきなり圧力をかけると袋が裂けたり破れたりする可能性があるので、様子を見ながら少しずつ少しずつ圧力をかけ、約７時間かかって搾り終えます。

この後、袋に残ったかすを全部出します。
この絞りかすもいい肥料になるので有機栽培をされている農家さんが引き取りに来ます。廃棄物が出なくてすむし、肥料として有効利用されるなんて、青梅ってすごい。

さて、いよいよ煮詰めの工程に入ります。
ステンレスの大きな釜でひたすら煮詰めます。
この段階では４つある釜がフル稼働。

６月の蒸し暑さの中、火を焚くのですから、その暑さといったら・・・

あく取り作業も欠かせません。
あくも梅肉エキスの品質に大きく影響するからです。

長時間煮詰めたところで火を止めます。
でもまだ完成ではありません。
梅肉エキスのどろ〜っとした感じではなく、少し粘り気のある状態です。
これを一度大きなタンクに移し変えて「仕上げ」が始まるまで保存しておきます。

ここまでが一次工程。青梅が入荷される間、この工程を毎日繰り返しています。

青梅の入荷が終わると「仕上げ」が始まります。
最も神経を使う工程です。

一次工程ではたくさんのスタッフと一緒でしたが、ここからは店主独り。
タンクに一次保存しておいた果汁を釜に戻し、火を点けます。
溢れたり、焦がさないようにつきっきりで汗だくになりながら火の番をします。

じっと釜の状態を見守り、時にはかき混ぜたり、丹念にあくを取り除いたり、温度を測ったりしています。一次工程では４つの釜を使いましたが、仕上げでは１つしか使いません。１つの釜に全神経を集中させる為です。決まった火力で○時間煮詰めれば完成。
という訳にはいきません。

その時の青梅の状態、天候、気温や湿度によって、沸きあがる間隔、表面に出る泡の状態が違うので同じ日は一日もありません。
当然、火を止めるタイミングも毎日変わってきます。

そのタイミングを見極めるのは目と鼻。
泡の状態と匂いで見極め、火を止めます。
まさに長年培った経験が頼り。

火を止めたら梅肉エキスの完成・・・ではないのです。

ここからが店主一番のこだわり。

釜の余熱だけでじっくりじっくり約10時間煮詰めます。
余熱でも沸いたり、焦げたりするので、最初は10分おきに大きな木のへらで混ぜます。
それが20分おきになり、9時間くらい経ったら半時間に１回くらい混ぜてようやく完成となります。

ついに純梅肉エキスが完成しました。
光沢があってとてもきれいです。

この瞬間やっと店主の険しい顔が安堵の表情へと変わります。すべての果汁を梅肉エキスに煮詰めあげるまで、毎日釜の前に立ち続けます。